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La boutique des fromages CANTAL ENTRE-DEUX A.O.C |  Le goût de la rusticité
AOC depuis 1956. Il s'agit d'un fromage d'Auvergne à pâte pressée non cuite fabriqué à base de lait de vache cru ou pasteurisé et entier. Sa durée d'affinage est de 2 à 6 mois. Au-delà, il se nomme Cantal vieux, en deçà de 2 mois c'est le Cantal jeune . À déguster de préférence entre juillet et janvier.
Vendu par 500 grammes |
|  Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une « fourme » de Cantal pesant 40 kilos.
Le procédé de sa fabrication reste immuable depuis 2000 ans. Le caillage se fait à 32-35°, un découpage puis un broyage et un premier pressage permettent de retirer l'essentiel du sérum.
Après un temps de maturation, un deuxième pressage de 48 heures lui donnera sa forme et sa taille quasiment définitive. C'est au cours de cette opération que lui est apposée une plaque d'aluminium garantissant son origine.
L'affinage des fourmes se fait en caves fraîches et humides pendant 1 mois au minimum. Le Cantal y produit spontanément sa croûte dont la couleur et l'aspect évoluent avec la durée.
Contrairement au Salers et au Laguiole, les contraintes concernant, le terroir de production, les races des vaches, ainsi que leur alimentation, ne sont pas aussi strictes.
Caractéristiques
- Diamètre de 36 à 42 cm
- Épaisseur de 35 à 40 cm
- Poids: 35 à 45 kg
- Forme: Cylindre haut
- Teneur en matière grasse: 45%
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| | Boisson(s) suggérée(s) en accompagnement : | Côtes d'Auvergne
Châteauguay
Moulin-à-vent | |
| Périodes de dégustation optimales |
| Janvier |
Février |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juillet |
Aout |
Septembre |
Octobre |
Novembre |
Décembre |
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