Qu'est-ce qu'un fromage?

• En France il provient le plus communément de vaches, de chèvres, ou de brebis.
• La qualité de ce lait peut varier en fonction des différentes races d'animaux et dans ces races , à la sélection génétique des laitières et des reproducteurs. De l'alimentation du cheptel , du terroir de production ,de la saison de production et de la période de lactation dans le cycle biologique de l'animal.

Le travail sur le lait commence au moment de la traite. 

• Des animaux en bonne santé et exempts de mammite.
• Ces animaux ne doivent pas être sous traitement, ni antibiotique, ni préventif contre les parasites.

• Le colostrum ne devant pas exister dans le lait, il faudra respecter une période minimum ( variant selon l'individu ) avant de traire une bête venant de mettre bas. Ou tout du moins, avant d'utiliser son lait à la fabrication de fromages.
• La salle de traite doit être propre ( donc facilement nettoyable) 
• Le lait doit être refroidi le plus rapidement possible après la traite. Ce précepte vaut surtout dans le cas de son stockage pour une utilisation ultérieure.

La fabrication du fromage passe par la coagulation du lait. 

• La coagulation  ou caillage du lait s'obtient par adjonction de présure ( le plus communément employé ). Il s'agit d'un acide secrété par les veaux, chevreaux ou agneaux.
• A ce niveau, on doit déjà savoir quel type de caillé on veut travailler. Si l'on veut obtenir un caillé lactique à base de lait cru, ( le lait doit en principe « prendre » par son acidité propre et la flore qu'il contient ) , plus pratiquement, on adjoint une petite quantité de présure dans un lait porté à une température de 20°. On ajoute aussi du sérum récupéré d'une fabrication précédente ou des ferments lactiques mésophiles afin de réveiller la flore existant dans le lait traité. Ces interventions permettent de rationaliser le travail et d'obtenir des résultats plus constants dans un laps de temps à peu près toujours identique. On obtient dans ces conditions un caillé ferme au bout de 24 heures. Avec un lait thermisé, l'administration de ferments lactiques sera incontournable et précise. La plupart des chèvres et vaches fermiers ainsi que les fromages blancs sont fabriqués à partir de caillé lactique. Pour l'élaboration d'un caillé présure, on travaillera sur un lait réchauffé entre 32° et 35° auquel on aura ajouté une dose beaucoup plus importante de présure, 1% minimum. Les ferments lactiques rajoutés seront de préférence thermophiles, quand bien même on n'a pas l'intention de recuire le caillé. Il sera de plus nécessaire de respecter un temps de maturation du lait afin que son taux d'acidité soit optimum au moment de l'emprésurage. cette technique permet d'obtenir un caillé en 2 heures qui pourra être utilisé pour la fabrication de nombreux types de fromages à pâte molle, pressée non cuite, ou pressée cuite.

Le salage

• le saupoudrage souvent employé pour les petits fromages qui se vendront individuellement. L'opération se décompose en deux temps ( un pour chaque face du fromage )
• le trempage dans un bain de saumure
• le frottement du fromage à l'aide de saumure, opération qui participe au développement des moisissures de surface et qui est le plus souvent le travail de l'affineur.

L'affinage